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Por Luís Gustavo. Veja como pesquisamos e revisamos nosso conteúdo.
A história por trás dos pratos e ingredientes que a gente consome todo dia é cheia de reviravoltas. Separamos 5 curiosidades gastronômicas.
1. O ketchup já foi vendido como remédio
No século XIX, uma versão do ketchup era vendida nos Estados Unidos como remédio para problemas digestivos, em forma de pílula — décadas antes de virar o condimento que conhecemos hoje.
2. O sanduíche recebeu esse nome por causa de um jogo de cartas
O nome vem do Conde de Sandwich, que, segundo a história popular, pediu carne entre fatias de pão pra poder continuar jogando cartas sem sujar as mãos, no século XVIII.
3. A pizza margherita tem origem “patriótica”
Diz a tradição que a pizza margherita foi criada em 1889 para homenagear a Rainha Margherita da Itália, usando os ingredientes (tomate, mussarela e manjericão) nas cores da bandeira italiana.
4. O chocolate já foi usado como moeda
Civilizações mesoamericanas, como os astecas, usavam sementes de cacau como forma de pagamento — muito antes do chocolate virar a sobremesa que conhecemos.
5. O garfo demorou séculos pra ser aceito na Europa
Quando o garfo foi introduzido na Europa, muita gente considerava seu uso desnecessário ou até “afetado” — levou séculos até virar item padrão de mesa, especialmente entre as classes populares.
Falando em bebida e mesa: o vinho e o café também escondem curiosidades científicas e históricas tão interessantes quanto essas, direto da garrafa e da xícara.
A batata saiu dos Andes e levou séculos para virar comida de todo dia
A batata foi domesticada há cerca de 7 mil a 10 mil anos, na região do Lago Titicaca, entre o sul do Peru e o noroeste da Bolívia. Os espanhóis a levaram para a Europa na segunda metade do século XVI, depois da conquista do Império Inca, mas os agricultores europeus demoraram a aceitá-la: ela só virou cultura de campo importante depois de 1750.
O Centro Internacional da Batata, em Lima, conta mais de 4 mil variedades nativas, a maioria nos Andes, e a descreve como a terceira cultura alimentar mais importante do mundo para consumo humano, atrás do arroz e do trigo. Na Europa, porém, ficaram poucas variedades, e isso tem um custo: em 1845 o oomiceto Phytophthora infestans se espalhou rápido pelas lavouras da Irlanda e provocou a Grande Fome irlandesa.
O tomate foi planta de enfeite antes de ir para a panela
Depois da conquista de Tenochtitlan, em 1521, os espanhóis levaram o tomate do México para a Europa. A primeira menção em livro europeu é de 1544, no herbário do italiano Pietro Andrea Mattioli, que o descreve como um novo tipo de berinjela que podia ser comido cozido, com sal, pimenta e azeite.
Mesmo assim, o tomate pertence à família das solanáceas, e muita gente supunha que fosse venenoso. Na Itália, parte dos frutos serviu só de decoração de mesa até o fim do século XVII ou início do XVIII. Na Inglaterra, o herbário de John Gerard, de 1597, chamou a fruta de venenosa, e essa fama atrasou o uso por anos. O mais antigo livro de receitas com tomate encontrado até hoje foi publicado em Nápoles, em 1692.
Por que o mel praticamente não estraga
As abelhas evaporam a água do néctar até o mel ficar com algo entre 15,5% e 18% de umidade. Enquanto esse teor não passa muito de 18%, o mel tem validade indefinida: a concentração de açúcar é tão alta que os micro-organismos não conseguem crescer, e o pH médio de 3,9 deixa o meio ácido. Uma enzima das abelhas ainda produz peróxido de hidrogênio, que ajuda a segurar as bactérias.
O ponto fraco é a umidade. O mel absorve água do ar úmido e, se o teor subir demais, pode fermentar, por isso o pote precisa ficar bem fechado. Mel cristalizado não está estragado. Já a história de potes de mel comestível achados em tumbas egípcias costuma ser contada como fato, mas os casos citados envolvem outras substâncias ou apenas vestígios químicos.
A pimenta arde porque ativa um sensor de calor
A capsaicina, substância responsável pela ardência da pimenta, se liga ao receptor TRPV1, presente em fibras nervosas ligadas à dor. Esse mesmo receptor também é ativado pelo calor, e é por isso que a boca registra algo parecido com uma queimação, com formigamento ou ardor, mesmo sem aumento real de temperatura.
O TRPV1 das aves não reage à capsaicina, ao contrário do dos mamíferos. As aves comem as sementes da pimenta e as eliminam intactas, prontas para germinar, enquanto os molares dos mamíferos as destroem. Isso pode ter favorecido, ao longo da evolução, plantas com mais capsaicina. Em 1912, o farmacêutico Wilbur Scoville criou a escala que mede a pungência das pimentas, e a capsaicina pura chega a 16 milhões de unidades Scoville.
A reação de Maillard e o sabor do pão tostado
O cheiro do bife selado, do pão tostado e do café torrado vem em boa parte de uma reação descrita em 1912 pelo químico francês Louis-Camille Maillard, enquanto ele tentava reproduzir em laboratório a síntese de proteínas dos organismos vivos. Ela acontece entre aminoácidos e açúcares e costuma andar rápido entre cerca de 140 °C e 165 °C.
Não é o mesmo que caramelização, que é a decomposição pelo calor de certos açúcares, sem aminoácidos. Os dois processos escurecem o alimento e podem gerar sabores parecidos, mas a reação de Maillard aparece em pães, biscoitos, batata frita, cebola frita, cerveja, chocolate, amendoim torrado e doce de leite.
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O ketchup já foi remédio e o garfo já foi estranhado: o que está na sua mesa carrega mais história do que parece. A bebida mais comum do dia também tem a sua, nas curiosidades sobre café.